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宁陵人自认为过着“花天酒地”的日子,原因究竟是什么?

2018-06-29 17:50 来源: 简繁转换 打印内容 关闭网页
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 在豫东大平原上走一走,宁陵一定是您过目不忘的地方。宁陵人称自己过的是“花天酒地”的日子,原因究竟是什么呢——吃的美,喝了美!在梨花丛中,赏葛天乐舞,喝张弓美酒,住长寿之地。宁陵被人称为中国葛天文化之乡、歌舞之源、中国酒文化之乡、中国长寿之乡。除了鼎鼎有名的金顶谢花酥梨之外,在豫东大平原上还有各种各样的美食让人们流连忘返,宁陵关家垛子羊肉,就是一个让您无法拒绝的美食。6月29日晚21:15,河南卫视《老家的味道》将带您走进商丘宁陵,领略600多年前宫廷技法制作的关家垛子羊肉的魅力。

 

  极致刀工 百年传承的制胜法宝
 
  在宁陵这么有文化底蕴的地方,就连看起来简单的美食也有着更深刻的内涵。关家的垛子羊肉就是一个最好的例子。垛子羊肉看似简单,其实非常复杂,前前后后需要许多道工序,用料也非常考究。

  73岁的关敬德,宁陵关氏垛子羊肉第二十代掌门人。他17岁就跟随父亲学习制作垛子羊肉,已在炉灶前忙活了近60年。工欲善其事必先利其器,在关敬德看来,要让顾客品尝到上好的垛子羊肉,除了具备过硬的手上功夫之外,兵器才是制胜的法宝。关敬德手上的大刀和平时厨师做饭的刀不大一样。

  关老爷子的刀不错,刀工更是了得。刀工,代表一个厨师的功力。闯荡江湖多年,关敬德靠极致的刀工赢得一世之名。一秒一片,重量相差无几,厚度均为2毫米。一斤垛子羊肉,90秒 90片干净利落、分毫不差。
 
  传统技艺 造就了一方绝味美食
 
  都说垛子羊肉的制作方法是从明朝的宫廷流传出来的。其实哪里离得开传承者的苦心经营。自从1962年开始学艺,五十六年来,时代变迁,命运沉浮,关敬德从未放下手中的刀和勺。
  为了保证家族的手艺得以传承,73岁的关敬德,严格把控每个制作步骤。首先,将大块的精选山羊肉,放入缸中腌制。每4小时左右翻动一次,让盐分均匀地渗入肉中。腌制好的山羊肉,依次放入口径一米五的大锅内。大锅里的汤料,由八角、丁香、桂皮、人参等20多种名贵药材,提前两个小时熬制而成。
 
  腌制好的山羊肉在文火慢炖三个小时后,开始出锅。把熟透的羊肉逐个放在案板上,错落有致地垛起来,也就是摞起来。包裹上细白的棉布。牛骨码放整齐,让羊肉受力均匀。杠子的一头固定,人需要借助侧身的全部力量,反复翻轧羊肉,尽可能地逼出水分和羊油。通过这道工序,羊肉的重量减少三分之一。趁着羊肉的热乎劲,为逼出多余的脂肪,还要换上另一种工具。

  最终,50斤的羊肉,只剩下25斤。棉布不需要拆开,烹饪仍在继续。放入冷库,储存12个小时以上。经过这么多道精心的制作工序,到享用的那一刻,才是高潮,鲜美的垛子羊肉端上桌,完美亮相,当美味遇上味蕾,那滋味让人荡气回肠,久久回味。
 
  传承的精髓:精益求精 诚信经营
 
  如今,关敬德已过古稀之年,正在考虑如何将几百年的古老手艺传承下去。值得欣慰的是,孩子们分别在北京、郑州、商丘,通过祖传的手艺,也已站稳了脚跟。他认为自己放手的时机到了。“研究这肉我费了好大劲,现在我把技艺教给你了,你必须干好,干不好, 这一腔热血都付之东流”这些最简单、最朴实的语言里,饱含着关老爷子对后代传承这门手艺的殷切希望。

 

  关家的垛子羊肉在当地持续畅销几十年,除了对制作技艺的精益求精之外,诚信经营的传承也是精髓所在。“一分利能撑死人 ,三分利能饿死人 ”,关老爷子每每这样教育后人。一辈子坚持只做一件事,并做到极致,这是关敬德收获今天的成就和尊敬的法宝,也是千年以来流传下来的众多手艺人共同的法宝,并将通过子孙后辈的接棒,不断传承下去。想要了解更多关家垛子羊肉的秘诀,想要领略更多商丘宁陵的美食故事,请关注6月29日晚21:15,河南卫视《老家的味道》—走进商丘宁陵。


  • 编辑:曾别离

福州综合

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